Entremet chocolat blanc et fruits rouges … façon Maman cane

Aujourd'hui gros challenge, j'ai fait un entremet a 5 couches : une petite couche de chocolat praliné, un bonne couche de bavarois chocolat blanc, une fine couche de gelée de fruits rouges, un bavarois de fruits rouges et pour finir un glaçage aux fruits rouges !! 

Pour faire l'entremet, il vous faudra 

Pour la 1ère couche :

- 120g de gianduja

- 60g de spéculos émiettés

Pour la 2ème couche : 

- 200g de chocolat blanc

- 300g de crème liquide 30%

- 2 feuilles de gélatine

Pour la 3ème et 4eme couche :

- 300g de framboise

- 200g de crème liquide 30%

- 50g de sucre

- 50g de sucre glace

- 4 feuilles de gélatine

Pour la dernière couche :

- 150g d’eau,

- 80g de sucre,

- 100g de fruits rouges

- 2g d’agar-agar (1 sachet de 2 g.).

Pour la 1ère couche :

Je fais fondre la gianduja au bain marie et j'ajoute les spéculos. Je l'étale sur une feuille de papier cuisson dans le moule. Je mets au congélateur.

Pour la 2ème couche : 

Je mets à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Je fais fondre le chocolat au bain marie. Je verse une petite quantité de crème dans une casserole et je monte le reste en chantilly et réserve au frais.

Quand le chocolat est fondu, je le verse dans un cul de poule. Je fais bouillir immédiatement la crème, je la verse sur le chocolat et j'ajoute en même temps les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées. Je mélange au batteur électrique jusqu’à temps que ce ne soit plus « trop chaud ».

J'ajoute ensuite petit à petit la chantilly.

Je verse le tout sur la 1ère couche et je remets au congélateur.

Pour les 3ème et 4ème couches :

Je mets 3 feuilles de gélatine dans l'eau froide. Je mixe les fruits rouges et je mets le tout dans une casserole avec 50g de sucre. Je fais chauffer jusqu’aux premiers bouillons… je retire du feu et j'ajoute les 3 feuilles de gélatine ramollies et essorées. 
Je retire immédiatement 4 c. à s. de coulis de framboise, je mets dans une tasse et je rajoute tout de suite (tant que c’est encore chaud) 1 feuille de gélatine ramollie et essorée, puis j'ajoute de l’eau et un peu de sucre et je laisse refroidir au frigo.

Je verse le tout sur la mousse au chocolat et je remets au congélateur.

Je monte la crème en chantilly, j'ajoute le sucre glace et je mélange petit à petit au coulis de framboise.
Je verse sur la gélée et je remets au congélateur jusqu’à complète congélation (3 heures minimum)

Pour la dernière couche : 

Je mixe les fruits rouges. Dans une casserole, je fais bouillir l’eau, j'y verse l’agar-agar, je cuis quelques minutes, je laisse à peine tiédir, je rajoute le sucre et je mélange. Je verse sur la mousse de fruits rouges.